2025年5月24日，在法国南部城市戛纳，一家餐馆的厨师和服务员在店外等待来电

文/杨成玉 胡根润

编辑/马琼

　　一段时间以来，客流萎缩、运营成本攀升、劳动力市场短缺以及高昂的税费负担，使得欧洲餐饮业面临严峻挑战。

　　这在2025年夏季表现尤为显著，比如，法国餐饮业遭遇明显的消费降温，餐馆与露台门可罗雀。类似景象并非孤例，已从英国的酒吧延伸至德国的啤酒花园，显示整个欧洲餐饮市场普遍陷入低迷。

深陷行业危机

　　餐饮业是欧洲服务业的重要行业之一，兼具“消费晴雨表”与“就业吸纳器”功能，其表现直接反映欧洲的经济活力。自2025年夏季以来，欧洲餐饮业的“冷清”从旅游大国法国逐步扩散至英国、德国及南欧多国，形成覆盖全欧的行业性危机，客流稀少、营收承压、关店与倒闭潮等笼罩了欧洲。

　　法国餐饮业长期是欧洲标杆，但2024年巴黎奥运会成为行业转折点。为保障赛事安全，赛事举办期间塞纳河沿线及安保区内实施“分级安检、二维码通行、围栏隔离”政策，直接导致区域内餐馆客流量降幅最高达80%。政策限定“仅门牌号为偶数的商家可设置户外就餐区”，则使户外座位总量减少62%，大量餐馆因客流不足被迫关停露台或临时歇业，彻底打破“夏季旺季营收占比超全年40%”的行业惯例。

　　英国酒吧行业的“萎缩”极具象征意义。英国餐饮业的低迷以酒吧数量跌破3.9万家为标志性节点。2024年全年，英国共关闭酒吧412家，平均每周超8家关门。行业组织“英国啤酒与酒吧协会”指出，关店主因是“经营成本同比上涨18%”与“居民人均可支配收入同比下降2.3%”的双重挤压——酒精饮料批发价、商业地产租金、能源成本叠加上涨，使单店盈亏平衡点较新冠疫情前的2019年提升35%，而消费者更倾向于以“家庭聚饮或超市促销酒品”替代酒吧消费，进一步加剧了供需失衡。更严峻的是，英国政府的2025年缩减“小微企业税费减免”政策，使关店节奏加快至约为“日均一家”。

　　德国的“啤酒花园效应”同样未能撑起餐饮旺季惯性，旺季“回暖不及预期”。德国联邦政府统计数据显示，2025年上半年德国餐饮住宿业营业额同比下降了3.7%，其中餐饮行业同比下降4.1%。相比新冠疫情前的2019年，目前德国餐饮业实际营业额下降了约15%。

　　与此同时，西班牙、荷兰、葡萄牙等国的餐饮业也陷入“生存危机”，破产潮集中爆发。仅2025年第一季度，西班牙酒店餐饮业就流失14.28万个工作岗位，其中餐饮企业裁员占比超60%；荷兰海牙酒店学院通过“成本-现金流模型”预测，2025年荷兰将有近450家餐馆破产，数量比2020年疫情高峰时增加23%；葡萄牙央行数据显示，2025年上半年餐饮企业“贷款违约率”升至8.7%，较2024年同期翻倍，大量中小餐馆因资金链断裂被迫停业。

多重因素叠加

　　近年欧洲餐饮业的低迷主要源于需求侧趋弱、成本侧抬升以及劳动力市场短缺，多个因素叠加挤压了餐饮业利润空间，导致即便在夏日旺季也难现复苏景象。

　　一是在需求侧，消费者的消费意愿持续走弱。在通胀高企背景下，居民对非必需的线下餐饮消费更为谨慎，价格敏感度上升导致“减少外出就餐频次、降低单次消费金额、选择替代性的消费方式”。

　　法国2025年夏季的一个“异常案例”是：通常情况下，大型赛事会推动堂食消费增长。然而，巴黎安保区域内出行成本增加，本地居民与游客选择“避繁就简”，预订爽约频频发生，客流纷纷转移至安保区外，选择快餐或零售即食食品等作为替代。

　　从英国看，关店数据同样反映出需求弹性——酒精饮料、餐饮服务价格较前几年显著抬升，促使消费者用家庭聚饮、超市促销替代“酒吧消费”。实际上，这并非因为单一年度出现了波动，而是疫情叠加生活成本危机不断延续后产生的结果。

　　二是成本侧面临能源、税费与政策的三重压力。餐饮业具有“高流转、低毛利、重人工”的行业特征，对成本极为敏感。自乌克兰危机爆发以来，欧洲国家能源与原材料价格维持在高位，但即便在价格有所回落后，餐饮业“成本-售价-客流”的三角循环也仍难以重新达到平衡。经合组织（OECD）对欧洲旅游/餐旅相关行业的横截面评估指出，尽管欧洲总体通胀有所回落，但成本压力较大，损害了服务业经营韧性。

　　“奥运经济”也并未明显拉动法国餐饮业。巴黎奥运会的安保方案采用分级安检、二维码通行与围栏隔离等措施，餐饮客流因此降至常态条件下的60%，局部地区更是降至仅20%，部分传统商圈甚至“有回到疫情的既视感”。

　　此外，欧洲主要国家税费政策的不稳定性进一步压缩了餐饮业的利润空间。例如，德国对餐饮堂食食物的增值税自2024年起由7%恢复至19%，商家被迫通过提价、降本或缩短营业时间维持利润，但这既打击消费需求又影响服务质量。在英国，商业地产与商业税制政策调整对小型酒吧影响颇大。餐饮业税费优惠变小叠加能源价格上涨，致使单店盈亏平衡点被迅速推高，本就处于关门边缘的门店加速退出，“日均一家”关店从预期变成现实。

　　三是源于劳动力与技能人才的结构性短缺。欧洲长期存在劳动力与技能人才短缺的结构性问题。尤其是酒店餐饮业因劳动力流动性较大，长期面临用工缺口压力，制约了服务供给，影响着营业时间。欧洲餐饮业主要依赖年轻劳动力、国际流动劳工以及可以兼职的弹性就业人口。新冠疫情后，劳动力市场重新洗牌与人口结构发生变化，使得欧洲国家餐饮业普遍存在“招工难、留人难”问题。

　　人力成本上升与人员短缺，导致排班刚性增强、加班费与替班成本升高，旺季“加开时段/露台”的能力被削弱。这严重影响到酒店餐饮业的日常运营，多国工会倡议通过集体谈判、培训提升与有序引入第三国劳工等方式进行纾解。这种情况下，更短的营业时间、更慢的翻台速度和更少的产品线传导至需求端，进一步削弱了旺季的餐饮消费及复购意愿。

“弱修复、显分化”趋势渐显

　　综合上述因素，2026年欧洲餐饮业大概率仍将维持“弱修复、显分化”的行业发展态势。头部连锁餐饮企业将凭借规模议价优势、数字化定价与会员体系，勉力维持营业韧性，而中小餐饮企业或将继续挣扎求生，若缺乏差异化竞争实力、现金流吃紧，被市场淘汰的概率仍将偏高。

　　从中长期来看，欧洲餐饮业的未来发展走向主要由以下因素决定。一是居民实际收入以及价格敏感度的变化情况。如果通胀继续回落、人们的收入状况改善，将能为餐饮酒店等消费业态的修复奠定基础。二是看相关税费与用工政策如何变化。若欧洲国家政府在餐饮税收方面给予更大的政策空间，餐饮业利润率与扩张意愿将得到提振。三是劳动力供给与人员组织方式将如何变化。面对劳动力与技能人才短缺的冲击，欧洲国家政府如果能通过集体谈判、职业教育与引入合规外籍劳工等举措，弥补用工短缺缺口，提高服务能力，有望把旺季的“客流”转化成“现金流”。

　　从根本上看，欧洲餐饮业的低迷是“欧洲经济增长长期乏力”的缩影。2024年欧元区国内生产总值（GDP）增速仅0.8%，居民消费意愿、能力持续弱化，即便上述政策落地、企业调整到位，行业也难以重现2019年的繁荣景象。着眼未来，欧洲餐饮业发展除了依赖自身优化，更取决于欧洲经济“从通胀治理转向增长提振”的快慢、实际工资水平提高的速度、税费改革落地情况以及劳动力供给不足何时得到改善等多方面因素。

　　（杨成玉系中国社会科学院文化发展促进中心副研究员；胡根润系北京大学国际关系学院硕士研究生）